民國113年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第21題
太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關
題目
太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關
- (1) 油脂的種類
- (2) 油酥的比例
- (3) 油脂的軟硬度
- (4) 油脂的打發性
官方答案
(4) 油脂的打發性
解析
太陽餅的酥脆來自油皮包油酥後擀捲形成的層次。油脂種類影響熔點與風味；油酥比例決定層次間隔與酥度；油脂軟硬度影響擀捲時是否破酥、層次是否分明，三者都與成品酥脆有關。油脂的打發性（打發裹入空氣）主要用於海綿蛋糕、餅乾等打發類產品，太陽餅製程並不打發油脂，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。