民國113年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第25題
月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴
題目
月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴
- (1) 醋
- (2) 水
- (3) 油
- (4) 酒
官方答案
(4) 酒
解析
鹹蛋黃表面常帶蛋腥味，製作月餅前可噴灑米酒（或高粱酒）再烘烤，酒精揮發時會帶走腥味物質，同時增添酒香、使蛋黃色澤更油亮。噴水無法去腥，且增加表面水分；噴油會使表面過於油膩，影響與餡料的結合；醋的酸味與蛋黃風味不搭，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。