民國113年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第54題
麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關
題目
麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關
- (1) 維生素B 的含量
- (2) 澱粉的含量
- (3) 灰分的含量
- (4) 纖維的含量
官方答案
(2) 澱粉的含量
解析
麵條的口感主要取決於麵粉中的蛋白質與澱粉兩大成分：蛋白質吸水後形成麵筋，提供彈性、韌性與咀嚼感；澱粉則影響麵條的軟硬度、糊化程度及日後老化的速度。兩者含量與比例共同決定麵條是偏Q彈還是偏軟。維生素B、灰分及纖維雖是麵粉品質指標，但並非直接決定麵條口感的關鍵成分，故選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。