民國113年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第58題
製作饅頭時,有助產品氣室均一細緻之設備為
題目
製作饅頭時,有助產品氣室均一細緻之設備為
- (1) 攪拌機
- (2) 壓延(麵)機
- (3) 分割機
- (4) 發酵箱
官方答案
(2) 壓延(麵)機
解析
饅頭要得到氣室均一細緻的組織，關鍵設備是壓延（壓麵）機。麵糰經攪拌、發酵後內部會存在大小不一的氣泡，以壓延機反覆滾壓可將大氣泡擠破排出，使麵筋排列整齊、組織緊密，成品切面氣孔細小均勻、表面光滑。攪拌機的功能是混合原料並形成麵筋；分割機只決定每顆重量是否一致；發酵箱提供溫濕度使麵糰膨發，三者都無法消除大氣泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。