民國113年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第57題
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
題目
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新
- (1) 油炸豬肉後
- (2) 油炸超過1 小時
- (3) 總極性化合物超過25%
- (4) 出現泡沫時
官方答案
(3) 總極性化合物超過25%
解析
「食品良好衛生規範準則」對油炸用油訂有品質判定標準，其中總極性化合物含量達25%即表示油脂已明顯劣變，應立即全部換新，不得只補充新油後繼續使用。這項標準是判定何時換油的依據，與炸何種食材、使用時間長短並無直接關係；炸完豬肉只需濾除殘渣並觀察油質，並非一律換油。出現泡沫雖可能是油品劣化的徵兆，仍須以總極性化合物等指標確認，並非準則明定的換油條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。