民國113年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第60題
使用煎或烙熟製的水調麵食,以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性
題目
使用煎或烙熟製的水調麵食,以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性
- (1) 老麵
- (2) 溫水麵
- (3) 燙麵
- (4) 冷水麵
官方答案
(3) 燙麵
解析
燙麵是把沸水（約70℃以上）沖入麵粉，使部分澱粉糊化、麵筋受熱變性，麵糰含水量高、質地柔軟且延展性佳；煎或烙時不易乾硬開裂，冷卻後仍保有柔韌口感，蔥油餅、鍋貼即屬此類。冷水麵的麵筋形成完整、口感較硬脆，適合水煮；溫水麵性質介於冷水麵與燙麵之間；老麵是發酵麵糰，用於發麵類產品，並非水調麵食柔韌性的來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。