民國113年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第68題
製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為
題目
製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為
- (1) 鹼水
- (2) 玉米澱粉
- (3) 白醋
- (4) 油
官方答案
(2) 玉米澱粉、(3) 白醋、(4) 油
解析
涼麵、油麵屬鹼水麵，彈韌性來自麵筋形成與鹼水作用：鹼水使pH上升，促進麵筋蛋白交聯並使澱粉糊化，產生特有黃色與韌性，因此鹼水能增加彈韌性。玉米澱粉無筋性，添加後稀釋麵筋、降低筋性，口感較軟；白醋為酸性，使pH下降、抑制麵筋形成，也會中和鹼水效果；油會包覆麵筋蛋白、阻礙水合與交聯，屬酥化作用，同樣使麵條失去彈韌。故無法增加彈韌性者為玉米澱粉、白醋與油。
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