民國113年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第70題
製作中式麵食使用之糖,下列敘述何者為正確
題目
製作中式麵食使用之糖,下列敘述何者為正確
- (1) 發糕可用細砂糖
- (2) 黑糖糕可用黑砂糖
- (3) 廣式月餅餅皮使用轉化糖漿有助於保持產品柔軟度
- (4) 壽桃麵糰之細砂糖,有助酵母菌發酵及增加口感
官方答案
(1) 發糕可用細砂糖、(2) 黑糖糕可用黑砂糖、(3) 廣式月餅餅皮使用轉化糖漿有助於保持產品柔軟度、(4) 壽桃麵糰之細砂糖,有助酵母菌發酵及增加口感
解析
發糕使用細砂糖，顆粒細、溶解快、色澤白，不影響膨發；黑糖糕以黑砂糖製作，可帶出焦香與深色外觀；廣式月餅餅皮使用轉化糖漿（葡萄糖與果糖混合物），保水性佳、可抑制澱粉老化，使餅皮保持柔軟並利於回油；壽桃屬發酵麵糰，細砂糖提供酵母菌碳源、有助發酵產氣，並增加甜味與柔軟口感。四項敘述均符合原料特性與產品需求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。