民國113年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第71題
為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素
題目
為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素
- (1) 麵粉溫度
- (2) 水溫
- (3) 攪拌摩擦熱
- (4) 操作環境室溫
官方答案
(1) 麵粉溫度、(2) 水溫、(3) 攪拌摩擦熱、(4) 操作環境室溫
解析
控制麵糰溫度的常用公式為：理想水溫＝（目標麵糰溫度×3）－（麵粉溫度＋作業環境室溫＋攪拌摩擦熱）。由此可知粉溫、室溫與攪拌機摩擦熱都會影響所需水溫，水溫本身即計算的目標值。若要使用冰塊，須先算出所需水溫，再以冰替代部分水量（冰融化亦提供低溫），因此計算冰量時必須同時掌握麵粉溫度、水溫（含冰量）、攪拌摩擦熱與操作環境室溫四項因素。
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