民國113年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第73題
下列哪一種麵粉,適用製作發糕
題目
下列哪一種麵粉,適用製作發糕
- (1) 蛋白質含量較高者
- (2) 濕麵筋含量較高者
- (3) 濕麵筋含量較低者
- (4) 蛋白質含量較低者
官方答案
(3) 濕麵筋含量較低者、(4) 蛋白質含量較低者
解析
發糕靠泡打粉或酵母產氣膨脹，重視的是組織鬆軟與頂部裂口漂亮，而非麵筋的彈韌性。蛋白質含量高、濕麵筋含量高的麵粉筋性強，蒸後組織較韌、易回縮，裂口表現也較差；低筋麵粉的蛋白質與濕麵筋含量低，筋性弱，搭配適量水與膨鬆劑後組織疏鬆、體積膨發良好。因此適用者為濕麵筋含量較低及蛋白質含量較低的麵粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。