民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第11題
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆
題目
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆
- (1) 延長鬆弛時間
- (2) 縮短鬆弛時間
- (3) 增加油酥之比例
- (4) 加塔塔粉
官方答案
(3) 增加油酥之比例
解析
蘿蔔絲酥餅屬酥油皮類，酥鬆口感來自油皮包油酥後反覆擀捲所形成的層次。提高油酥中油脂與麵粉的比例，可增加層間阻隔、抑制麵筋水化連結，使餅皮更酥更鬆，故選3。延長或縮短鬆弛時間主要影響麵糰延展性與擀製回縮，不是酥鬆的主因；塔塔粉為酸性材料，常用於膨鬆或調整色澤，對此類酥餅無增酥效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。