民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第20題
油皮蛋塔之製作,為使塔皮易於整形,通常可在擀捲完成後
題目
油皮蛋塔之製作,為使塔皮易於整形,通常可在擀捲完成後
- (1) 冷藏鬆弛後再整形
- (2) 室溫下隔夜再整形
- (3) 立即整形
- (4) 加熱後再整形
官方答案
(1) 冷藏鬆弛後再整形
解析
油皮蛋塔的塔皮油脂比例高，擀捲後麵糰柔軟、黏性大且容易回縮，需先冷藏鬆弛，使油脂凝固、麵筋放鬆，之後才好整形，且較不易破皮、層次分明。室溫隔夜會使油脂軟化、麵糰變軟並有衛生疑慮；立即整形易回縮、破酥；加熱會使油脂融化，麵糰無法操作。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。