民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第23題
攪拌好的麵糰或麵糊,若泡打粉未完全溶解,容易造成何類產品的表皮產生黃色斑點
題目
攪拌好的麵糰或麵糊,若泡打粉未完全溶解,容易造成何類產品的表皮產生黃色斑點
- (1) 黑糖糕、千層酥
- (2) 開口笑、兩相好
- (3) 叉燒包、發糕
- (4) 方塊酥、桃酥
官方答案
(3) 叉燒包、發糕
解析
泡打粉屬膨鬆劑，若未完全溶解均勻，鹼性成分會局部殘留於麵糊中，蒸製時該處鹼性偏高，使表皮出現黃色斑點。叉燒包、發糕為蒸製的麵糊或軟麵糰製品，表面顏色較淺，斑點最明顯。黑糖糕本身色深不易察覺，千層酥、方塊酥、桃酥屬烤製酥皮類，並非此題所指的黃斑來源。
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