下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味

題目

(1) 炸

油炸的油溫高、與空氣接觸面積大，且反覆加熱會促使油脂水解與氧化，生成游離脂肪酸、過氧化物及醛酮類，進而出現酸敗油耗味。煮、蒸以水或水蒸氣為傳熱介質，溫度約在100℃上下，油脂氧化速度較慢；烤雖為乾熱，但通常油量與持續高溫接觸程度不及油炸，因此以油炸最易造成油脂氧化酸敗。

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