民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第72題
何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準
題目
何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準
- (1) 產品無層次
- (2) 外型完整不可露餡
- (3) 皮餡需完全熟透
- (4) 表面需具均勻的金黃色澤
官方答案
(2) 外型完整不可露餡、(3) 皮餡需完全熟透、(4) 表面需具均勻的金黃色澤
解析
蘿蔔絲酥餅屬酥皮類產品，品質標準為外觀完整、不破皮露餡，表面烤成均勻的金黃色澤，且餅皮與蘿蔔絲餡均須完全熟透，中心不得有生粉或冷餡。良好成品還應有清晰的層次與酥鬆口感；「無層次」代表油酥皮擀摺或操作失敗，屬缺點而非品質標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。