民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第73題
為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素
題目
為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素
- (1) 攪拌摩擦熱
- (2) 麵粉溫度
- (3) 水溫
- (4) 操作環境室溫
官方答案
(1) 攪拌摩擦熱、(2) 麵粉溫度、(3) 水溫、(4) 操作環境室溫
解析
麵糰終溫受粉溫、水溫、攪拌摩擦熱與環境室溫共同影響，冰的用量取決於必須帶走多少熱量，因此這四項都須列入計算。常用估算法為：冰量＝總水量×(水溫－目標水溫)÷(水溫＋80)，再依攪拌機型與室溫修正。忽略摩擦熱或室溫，會使實際麵糰溫度偏高，影響發酵與成品品質。
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