民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第75題
蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為
題目
蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為
- (1) 澱粉
- (2) 酒石酸氫鉀
- (3) 小蘇打
- (4) 無水酸性磷酸鹽
官方答案
(1) 澱粉、(2) 酒石酸氫鉀、(3) 小蘇打
解析
快性發粉由鹼性小蘇打（碳酸氫鈉）與快性酸性鹽組成，再加入澱粉作為填充與稀釋劑；澱粉可隔開酸鹼、防止受潮結塊。常見快性酸性鹽為酒石酸氫鉀（塔塔粉），遇水後在室溫即迅速反應放出二氧化碳，適合蒸炊類這種短時間加熱的產品。無水酸性磷酸鹽反應較慢，通常作為雙重發粉（double acting）中的慢速成分，不屬於快性發粉的組成。
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