民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第77題
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
題目
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
- (1) 微溫
- (2) 比麵皮溫度低
- (3) 冷藏或輕微冷凍
- (4) 高
官方答案
(2) 比麵皮溫度低、(3) 冷藏或輕微冷凍
解析
包餡操作性好壞，關鍵在內餡的硬度與黏性。內餡溫度須比麵皮低，採冷藏或輕微冷凍，使餡料凝結硬挺、不黏手，包入時較易收口，也不易頂破麵皮或滲油。若餡料微溫或溫度偏高，油脂易融化、餡體軟黏，包餡時容易沾黏、破皮漏餡，成品良率下降。因此內餡應保持低溫再操作。
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