民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第8題
何者為麵龜外部品質標準
題目
何者為麵龜外部品質標準
- (1) 深黃的外表色澤
- (2) 有強烈的鹼味
- (3) 表面會有良好的龜裂現象
- (4) 色紅而有光滑的外表
官方答案
(4) 色紅而有光滑的外表
解析
麵龜為傳統紅色龜形麵食，外觀品質以表皮色紅、著色均勻、表面光滑飽滿、龜印紋路清晰為佳，故選4。深黃外表色澤並非應有的標準色；有強烈鹼味代表鹼量過多或中和不足，屬品質缺陷；表面龜裂多因麵糰水分、發酵或烤焙條件不當，不是良好特徵，反而是扣分項目。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。