民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第23題
延長月餅的保存期限與下列何者較無關係?
題目
延長月餅的保存期限與下列何者較無關係?
- (1) 皮餡比
- (2) 包裝時加脫氧劑
- (3) 包裝材質
- (4) 密封的方式
官方答案
(1) 皮餡比
解析
月餅保存期限主要取決於水活性、餡料糖油含量及包裝條件。包裝時加脫氧劑可降低殘餘氧氣、抑制油脂氧化與黴菌；包裝材質的阻氣、阻濕性及密封方式（如熱封完整、抽氣封口）直接影響外界水氣與氧氣侵入，都與保存性密切相關。皮餡比影響的是口感、厚薄與烤焙條件，對貯存期限的影響相對最小，故選皮餡比。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。