民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第33題
下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目?
題目
下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目?
- (1) 色澤
- (2) 形狀
- (3) 質地
- (4) 風味
官方答案
(2) 形狀
解析
中式麵食的品質可分外部與內部兩部分。外部品質包括形狀（造型、大小、整齊度）、外觀色澤與表面狀態；內部品質則以質地（軟硬、彈性、咀嚼性）、風味（香氣與滋味）、內部組織結構及剖面色澤為主要判定項目，通常藉由品評與切面觀察評估。形狀屬於外觀造型項目，不列為內部品質判定的主要內容，故選形狀。色澤、質地、風味都是品評時會納入的品質指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。