民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第37題
發粉麵食所用的快性發粉之組成分,除了小蘇打及澱粉外還有
題目
發粉麵食所用的快性發粉之組成分,除了小蘇打及澱粉外還有
- (1) 葡萄糖酸內酯
- (2) 磷酸氫鈣
- (3) 無水酸性磷酸鈉
- (4) 酒石酸氫鉀
官方答案
(4) 酒石酸氫鉀
解析
快性發粉（single-acting）在常溫遇水即反應產氣，組成為小蘇打（碳酸氫鈉）、酸性反應劑與澱粉；澱粉作為填充劑並防止受潮結塊，常用酸性劑為酒石酸氫鉀（塔塔粉），兩者遇水在室溫下就產生二氧化碳。磷酸氫鈣與無水酸性磷酸鈉屬慢速或雙重反應型，須加熱才充分作用；葡萄糖酸內酯則多用於豆腐凝固，非發粉主要酸性劑。
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