民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第54題
生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是
題目
生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是
- (1) 蟲卵
- (2) 紅色或橘色斑點
- (3) 無變化
- (4) 褐變
官方答案
(4) 褐變
解析
生鮮麵條高水分（約 35–40%），冷藏溫度雖抑制微生物，但無法完全阻止麵粉中多酚氧化酶（PPO）催化酪氨酸氧化生成黑色素，導致表面產生褐變（灰褐色斑點），為常見品質劣化現象。紅色/橘色斑點多為紅麴菌污染，較少見；蟲卵屬原料管控問題，非冷藏特有缺點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。