民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第6題
下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食?
題目
下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食?
- (1) 麵龜、銀絲捲
- (2) 饅頭、千層糕
- (3) 水煎包、菜肉包
- (4) 巧果、開口笑
官方答案
(4) 巧果、開口笑
解析
發麵類的關鍵在於酵母發酵產生二氧化碳，使麵糰膨脹。麵龜、銀絲捲、饅頭、千層糕，以及水煎包、菜肉包，都靠酵母或老麵發酵，因此屬於發酵麵食。巧果與開口笑則屬油炸類點心，主要靠油炸時的熱膨脹，或使用化學膨鬆劑讓麵糰鬆發，配方中不需酵母長時間發酵，所以不歸在發麵類。判斷時看配方有無酵母、製程有無發酵階段即可。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。