民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第7題
製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵?
題目
製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵?
- (1) 細砂糖
- (2) 乳化劑
- (3) 泡打粉
- (4) 鹼水
官方答案
(1) 細砂糖
解析
酵母發酵需要碳源，細砂糖可提供酵母可直接利用的醣類，適量添加能促進酵母繁殖與產氣，使饅頭、包子體積增大、組織鬆軟；但糖量過高會提高滲透壓，反而抑制酵母，因此要適量。乳化劑主要改善麵糰柔軟度與保水性，不提供酵母養分；泡打粉屬化學膨鬆劑，靠酸鹼反應產氣，與酵母無關；鹼水用於調整酸鹼值與色澤，用量不當會抑制酵母。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。