民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第68題
油皮蛋塔的品質標準是
題目
油皮蛋塔的品質標準是
- (1) 皮:酥:餡=2:1:1
- (2) 表面光滑、微凹不可有裂紋
- (3) 表面不可有未凝結的蛋液
- (4) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
官方答案
(2) 表面光滑、微凹不可有裂紋、(3) 表面不可有未凝結的蛋液、(4) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
解析
油皮蛋塔以油皮包油酥，經擀捲、成形後烘烤，切開後酥油皮應有明顯而均勻的層次，層次不清表示擀捲或鬆弛不足。表面須光滑、中央微凹且不可有裂紋，裂紋多因爐溫過高或烘烤過久；蛋液須完全凝結，表面不可殘留流動的未凝結蛋液。餡料與塔皮的比例應依配方控制，餡過多易溢流，餡過少則塔皮顯得厚重。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。