民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第70題
下列何項為酥油皮麵食可用之原料?
題目
下列何項為酥油皮麵食可用之原料?
- (1) 小麥澱粉(澄粉)
- (2) 麵粉
- (3) 水
- (4) 鹽
官方答案
(2) 麵粉、(3) 水、(4) 鹽
解析
酥油皮類的基本原料為麵粉、油脂、水及少量鹽（或糖）。油皮由麵粉、水與油揉製而成，油酥則為麵粉與油拌合，鹽可強化麵筋並調整風味，水則是油皮成糰不可或缺的成分。小麥澱粉（澄粉）缺乏麵筋、黏性低，主要用於水晶餃、蝦餃等燙麵製品，無法形成酥油皮所需的麵糰結構。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。