民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第71題
下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準?
題目
下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準?
- (1) 濕度
- (2) 水活性
- (3) 溫度
- (4) 時間
官方答案
(1) 濕度、(3) 溫度、(4) 時間
解析
包子生產的品質管制基準以溫度、時間、濕度為主：攪拌與發酵溫度影響酵母活性與產氣量，發酵時間決定成品體積與組織鬆軟度，發酵環境濕度可防止麵糰表面乾裂結皮；蒸製的時間與火力也須固定，才能批次一致。水活性多用於評估成品貯存的安全性或保存期限，並非包子製程中逐批監控的管制基準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。