民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第78題
饅頭使用最後發酵箱的目的為
題目
饅頭使用最後發酵箱的目的為
- (1) 產生氣體
- (2) 增大產品的體積
- (3) 產生乾燥的表皮
- (4) 使內部組織鬆軟
官方答案
(1) 產生氣體、(2) 增大產品的體積、(4) 使內部組織鬆軟
解析
最後發酵箱提供穩定的溫度與相對濕度，讓整形後的麵糰繼續進行酵母發酵。酵母分解糖類產生二氧化碳，氣體被麵筋網狀結構包住，使麵糰膨脹、產品體積增大；同時麵筋在濕熱環境中軟化，蒸熟後內部組織細緻鬆軟。若環境過於乾燥，表面水分快速蒸發會形成乾硬表皮甚至龜裂，那是發酵不當的缺點，不是目的，故不選 3。正確為 1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。