民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第19題
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
題目
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
- (1) 餡的種類
- (2) 餡的糖度
- (3) 防腐劑的添加
- (4) 香料的使用
官方答案
(4) 香料的使用
解析
香料的功能是提供香氣與風味，並不改變餡料的水分含量、糖度、酸鹼值或微生物生長條件，因此對保存性影響最小。餡的種類決定含水量與油脂比例，含水量高者較易腐敗；餡的糖度高會形成滲透壓，抑制微生物生長；防腐劑則直接抑制腐敗菌與黴菌。三者都會影響廣式月餅的保存期限。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。