民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第26題
煮麵條時容易糊爛,最不可能之原因為
題目
煮麵條時容易糊爛,最不可能之原因為
- (1) 麵粉油脂含量高
- (2) 麵粉液化酵素含量多
- (3) 麵粉筋性太差
- (4) 麵粉破損澱粉含量多
官方答案
(1) 麵粉油脂含量高
解析
麵粉油脂含量高時，脂肪會包覆麵粉顆粒、阻礙澱粉吸水膨潤，且脂肪具疏水性，使麵條較不易糊化，因此最不可能造成糊爛。反之，液化酵素（α-澱粉酶）含量多會把澱粉水解成糊精，使麵條表面黏軟；筋性太差則蛋白質網狀結構弱，煮時支撐力不足；破損澱粉含量多則吸水快、膨潤大，三者都容易使麵條糊爛。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。