民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第39題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 硝
- (2) 酒
- (3) 香料
- (4) 蘇打粉
官方答案
(1) 硝
解析
肉品加工添加亞硝酸鹽（俗稱硝），可抑制肉毒桿菌孢子萌發產毒，並維持肉色呈現穩定粉紅色。依「食品添加物使用範圍及限量標準」規定，亞硝酸鈉/鉀在肉品中殘留量有嚴格限量。酒精、香料、蘇打粉皆無法有效抑制肉毒桿菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。