民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第43題
製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白
題目
製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白
- (1) 麵糰內添加炒熟的大豆粉
- (2) 麵糰內添加活性大豆粉
- (3) 麵糰內添加白砂糖
- (4) 蒸時用硫磺煙薰
官方答案
(2) 麵糰內添加活性大豆粉
解析
活性大豆粉含脂氧酶，能氧化麵粉中類胡蘿蔔素使麵糰褪白，為合法漂白方式。炒熟大豆粉酶失活無漂白效果；白砂糖僅增加甜度與美拉德反應顏色；硫磺燻蒸屬違法漂白，殘留二氧化硫危害健康，食品衛生管理法嚴禁。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。