民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第62題
下列何組產品使用燙麵製作
題目
下列何組產品使用燙麵製作
- (1) 蒸餃、荷葉餅
- (2) 貓耳朵、乾麵條
- (3) 蔥油餅、韭菜盒
- (4) 蛋餅、捲餅
官方答案
(1) 蒸餃、荷葉餅、(3) 蔥油餅、韭菜盒、(4) 蛋餅、捲餅
解析
燙麵是以沸水沖入麵粉，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟且延展性佳，適合煎、蒸類製品。蒸餃與荷葉餅、蔥油餅與韭菜盒、蛋餅與捲餅皆屬燙麵製品。第2組的乾麵條需以冷水麵糰製作，才能形成筋性與彈性，故不屬燙麵，整組排除。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。