民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第4題
麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度,下列何種含水量澱粉老化最快
題目
麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度,下列何種含水量澱粉老化最快
- (1) 與含水量無關
- (2) 0 - 30 %
- (3) 30 - 60 %
- (4) 60 - 100 %
官方答案
(3) 30 - 60 %
解析
澱粉老化（回凝）是糊化後的澱粉鏈重新排列成結晶的過程，含水量是關鍵變數。水分約在 30～60％ 時，澱粉鏈的活動度足夠、分子間距離適中，最容易互相靠近並重新排列成有序結晶，因此老化最快；這也是含水適中的饅頭、麵包放涼後容易變硬的原因。含水量低於 30％ 時，水分子太少，澱粉鏈移動受限，回凝反而減慢；含水量 60～100％ 時，水分過多稀釋了澱粉濃度，分子碰撞機會降低，老化速率也下降。所以老化並非與含水量無關，而是在中間水分區間最明顯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。