民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第3題
酥( 油) 皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關
題目
酥( 油) 皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關
- (1) 糖量
- (2) 烤焙溫度
- (3) 油皮含水量
- (4) 烤焙時間
官方答案
(3) 油皮含水量
解析
酥（油）皮產品的烤焙色澤主要來自糖的焦糖化，以及胺基酸與糖之間的梅納反應，因此糖量越多、烤焙溫度越高、烤焙時間越長，上色越深；這三者都直接影響顏色。油皮含水量主要影響麵糰軟硬度、擀捲時的延展性與成品的酥脆口感，對表面色澤的影響相對最小，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。