民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第58題
下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題
題目
下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題
- (1) 微生物敗壞
- (2) 濕度增加
- (3) 油脂裂解酸敗
- (4) 產品老化
官方答案
(2) 濕度增加
解析
麵食製品在貯存期間常見的劣變，包括微生物（黴菌、細菌）繁殖造成的腐敗、油脂氧化裂解產生酸敗味，以及澱粉回凝造成的產品老化（硬化、掉屑、風味變差）。濕度增加屬於貯存環境條件的變化，是促使上述劣變發生的外在因素，並非製品本身在貯存中直接產生的劣變問題，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。