民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第57題
製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為
題目
製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為
- (1) 45 ~50 °C、90 ~95 %
- (2) 50 ~55 °C、95 ~100 %
- (3) 40 ~45 °C、85 ~90 %
- (4) 35 ~38 °C、50 ~80 %
官方答案
(4) 35 ~38 °C、50 ~80 %
解析
最後發酵（醒發）的目的在使麵糰鬆弛、酵母持續產氣膨脹。適宜溫度約35～38°C、相對濕度約75～85%，濕度足夠可防止麵糰表面水分蒸發而結皮，影響膨脹與外觀。45°C以上溫度過高，酵母易衰老、麵糰表面乾硬；濕度過低則表皮結皮、體積不足。因此選35～38°C、50～80%這組較合理的條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。