民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第73題
低筋麵粉表示
題目
低筋麵粉表示
- (1) 纖維含量低
- (2) 灰份含量低
- (3) 澱粉含量低
- (4) 蛋白質含量低
官方答案
(4) 蛋白質含量低
解析
麵粉的筋性主要由蛋白質（麵筋蛋白）含量決定。低筋麵粉的蛋白質含量約 8～9%，吸水後形成的麵筋較少、延展性大而彈性小，適合製作蛋糕、餅乾等鬆軟或酥脆產品。纖維、灰分與澱粉含量並非「低筋」的定義；灰分低通常代表精製程度高，但不等於低筋。因此選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。