民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第80題
製作饅頭不宜使用
題目
製作饅頭不宜使用
- (1) 粉心麵粉
- (2) 小麥澱粉( 澄粉)
- (3) 低筋麵粉
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(2) 小麥澱粉( 澄粉)
解析
饅頭是靠麵粉中的蛋白質吸水形成麵筋網，經發酵產氣後撐起蓬鬆結構。小麥澱粉（澄粉）是去除蛋白質後的精製澱粉，本身不具麵筋性，無法形成網狀結構，單獨使用會使麵糰鬆散、包不住氣體，蒸後容易塌陷或開裂，因此不宜作為饅頭主原料。粉心麵粉蛋白質適中，是製作饅頭的常用粉；中筋麵粉也適合；低筋麵粉蛋白質較低，可少量搭配，用來調整軟硬度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。