民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第20題
麵粉的吸水量與下列何者無關
題目
麵粉的吸水量與下列何者無關
- (1) 麵粉蛋白質含量
- (2) 配方中添加發粉
- (3) 配方中添加糖
- (4) 麵粉破損澱粉含量
官方答案
(2) 配方中添加發粉
解析
麵粉吸水量主要受蛋白質（麵筋）含量、破損澱粉含量、粉粒粗細與本身水分影響；配方中的糖會與麵筋競爭水分、提高滲透壓，使麵粉的吸水表現改變，油脂也會降低吸水。發粉屬膨脹劑，主要在加熱時分解產生二氧化碳使產品膨大，本身不影響麵粉吸水能力，故與吸水量無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。