民國106年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類丙級 學科考古題與答案

第1題

包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時,其溫度應保持在幾°C以上 1. 30 °C 2. 60 °C 3. 40 °C 4. 50 °C。

答案：(2) 60 °C

解析：熱藏法（保溫貯存）的目的是讓食品避開細菌快速繁殖的危險溫度帶（約5～60°C），因此保溫設備須讓包子、饅頭的中心溫度維持在60°C以上，才能有效抑制微生物生長。30°C、40°C、50°C都仍落在細菌活躍的範圍內，保溫效果不足，食品容易腐敗。實務上除了控制溫度，還要注意保溫時間不宜過久，並避免反覆加熱冷卻。

第2題

油炸( 機) 鍋材質最宜選用 1. 銅 2. 生鐵 3. 鋁 4. 不鏽鋼。

答案：(4) 不鏽鋼

解析：油炸鍋須耐高溫、耐腐蝕、不易與油脂起化學反應，且表面平滑易清洗，不鏽鋼最符合這些條件。銅會促進油脂氧化酸敗，也可能溶出銅離子；生鐵容易生鏽，表面粗糙又容易沾黏；鋁在高溫及酸鹼環境下較易溶出，耐磨性也差。因此選用不鏽鋼可兼顧食品安全與設備壽命。

第3題

溶解乾酵母最適宜的水溫是 1. 70 °C 2. 35 °C 3. 0 °C 4. 4 °C。

答案：(2) 35 °C

解析：乾酵母活化與發酵的最適溫度約在30～40°C，其中35°C左右酵母活性最佳，溶解時以少量此溫度的溫水（可加少許糖）先活化，再拌入麵糰。70°C遠高於酵母的耐受範圍，會使酵母菌死亡而完全失去發酵力；0°C與4°C屬低溫，酵母代謝幾乎停滯，短時間內難以產生足夠氣體，麵糰無法順利膨發。

第4題

製作油條不宜選用何種成份的麵粉 1. 高蛋白質 2. 高灰份 3. 高纖維 4. 高水份。

答案：(4) 高水份

第5題

下面何種原料可合法使用,使饅頭變白 1. 黃豆粉 2. 增白劑 3. 漂白粉 4. 吊白塊。

答案：(1) 黃豆粉

解析：黃豆粉是合法的食品原料，含脂肪氧化酶，可氧化分解麵粉中的胡蘿蔔素等色素，使饅頭色澤較白，並能改善麵糰操作性。漂白粉與吊白塊都不是准用食品添加物，不得用於饅頭；「增白劑」也不得任意使用，仍須符合食品添加物規定。因此應選黃豆粉。

第6題

下列何項因子不會促進麵糰發酵作用 1. 增加酵母用量 2. 提高溫度 3. 增加糖量 4. 增加鹽量。

答案：(4) 增加鹽量

解析：鹽會提高麵糰的滲透壓，抑制酵母細胞活性，使產氣與發酵速度下降，因此增加鹽量不會促進發酵。適量糖可作為酵母營養源，酵母用量增加與溫度在適宜範圍內提高，都會加快發酵；但溫度過高或糖量過多反而會抑制。本題問不會促進者，選增加鹽量。

第7題

為了增加油脂的貯存性及使用壽命,我們應該 1. 經日光適當照射 2. 使用高溫油炸 3. 密封保存 4. 通氣使有害物質氣化。

答案：(3) 密封保存

解析：油脂劣變主要來自氧化與水解，光線、高溫、空氣及水分都會加速酸敗。密封保存可隔絕氧氣與水氣，並避免光線照射，能延長油脂的貯存性與使用壽命。日光照射、高溫油炸及通氣都會促進氧化或水解，不利保存，因此選密封保存。

第8題

下列何者,非屬法定之勞工? 1. 部分工時之工作者 2. 被派遣之工作者 3. 委任之經理人 4. 受薪之工讀生。

答案：(3) 委任之經理人

第9題

乾麵條較生鮮麵條可保存期限長是因為 1. 水分含量不同 2. 有添加防腐劑 3. 使用麵粉種類不同 4. 包裝材質不同。

答案：(1) 水分含量不同

解析：乾麵條在製程中經乾燥，水分含量遠低於生鮮麵條，水分活性也較低，微生物缺乏生長所需水分，因此保存期限較長。生鮮麵條水分高，即使冷藏也較易腐敗。防腐劑並非乾麵條保存較久的必要原因，麵粉種類與包裝材質也不是主要因素，故選水分含量不同。

第10題

銀絲捲內麵絲要能明顯分開,需 1. 麵絲刷油 2. 用摺疊方式裹入用油 3. 麵糰加入多量油脂攪拌 4. 麵絲撒澱粉。

答案：(1) 麵絲刷油

解析：銀絲捲要讓內層麵絲條條分明，關鍵是在麵絲表面均勻刷上一層油，再包捲入外層麵糰。油脂形成隔離膜，蒸熟後麵絲不會互相沾黏，拉開時才能呈現絲狀。若只靠摺疊方式裹油，油脂分布不均；麵糰中加入多量油脂，也無法確保每根麵絲都被隔開；撒澱粉雖可減少沾黏，但均勻度與效果都不如刷油。

第11題

品質良好的生鮮麵條( 如陽春麵) 其成品的水分含量約 1. 40 - 45 % 2. 30 - 35 % 3. 20 - 25 % 4. 10 - 15 %。

答案：(2) 30 - 35 %

解析：生鮮麵條如陽春麵未經乾燥，成品水分含量一般約30～35%。這個水分使麵條柔軟、有延展性，又比熟麵條低，仍屬生鮮製品；水分高於此範圍易黏結、不耐保存，低於此範圍則偏乾硬。10～15%較接近乾麵條，20～25%也偏低，40～45%則偏高，故選30～35%。

第12題

下列何種油脂,含有反式脂肪酸? 1. 花生油 2. 棕櫚油 3. 沙拉油 4. 氫化烤酥油。

答案：(4) 氫化烤酥油

解析：氫化烤酥油在油脂氫化過程中，部分不飽和脂肪酸會由順式轉為反式，因此可能含反式脂肪酸。花生油、棕櫚油與沙拉油屬天然植物油，未經部分氫化者通常不以反式脂肪酸為主要特徵。選購時可看標示，避免部分氫化油，故選氫化烤酥油。

第13題

發酵麵食攪拌後直接成型,其攪拌應至 1. 完成階段 2. 麵筋擴展 3. 捲起 4. 拾起。

答案：(1) 完成階段

解析：攪拌後直接成型表示不經基本發酵，麵筋沒有後續時間自然擴展，因此攪拌須達到完成階段，使麵筋充分形成、麵糰表面光滑並具良好延展性與保氣性，成型後才能順利膨脹。若只到麵筋擴展、捲起或拾起階段，麵筋不足，成品易塌陷或體積小，故選完成階段。

第14題

沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料 1. 蛋 2. 酵母 3. 小蘇打 4. 碳酸氫銨。

答案：(1) 蛋

解析：沙琪瑪是以蛋和麵粉為主製成麵糰，切條油炸後再拌入糖漿壓模成型。蛋液提供蛋白質並在攪拌時帶入空氣，使麵條油炸後組織疏鬆、入口酥脆，因此鬆酥口感主要來自蛋。沙琪瑪並非酵母發酵製品；小蘇打與碳酸氫銨雖屬化學膨鬆劑，但在此產品中並非造就鬆酥的主要來源。

第15題

滾輪間隙對麵帶筋性影響很大,一般調整間隙 1. 隨意 2. 只能加大 3. 只能減小 4. 看壓延比。

答案：(4) 看壓延比

解析：壓延比＝壓延前麵帶厚度÷壓延後厚度，用來表示每一次壓延的減薄程度。滾輪間隙應依設定的壓延比逐次調整，讓麵筋有足夠時間延伸、排列整齊，避免一次壓得太薄而導致麵帶破裂、筋性受損。若間隙隨意設定，或只加大、只減小，都會造成厚薄不均、麵帶表面粗糙，影響後續成型與成品品質。

第16題

蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性,應以何種麵糰來製作 1. 冷水麵食 2. 油炸麵食 3. 酥油皮麵食 4. 燙麵食。

答案：(4) 燙麵食

解析：燙麵食以約70～100°C的熱水燙麵，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰含水量提高、筋性降低，因此質地柔軟、保水性佳，冷卻後仍不易變硬，適合製作蔥油餅、烙餅。冷水麵食筋性強、口感較韌，冷卻後容易乾硬；酥油皮是靠油脂形成層次，口感酥鬆而非柔軟，兩者都不符合需求。

第17題

豬油貯存時,下列何種因素對品質的影響最小 1. 日光 2. 低溫 3. 室溫 4. 氧氣。

答案：(2) 低溫

解析：豬油品質劣變主要來自氧化與光照。日光中的紫外線會加速油脂氧化，產生油耗味；氧氣直接參與自動氧化反應；室溫偏高則加快氧化與水解速率，三者都會使豬油酸敗、風味變差。低溫貯存能減緩氧化速率與微生物活動，是保存豬油常用的方法，對品質的負面影響最小，因此選低溫。

第18題

廣式月餅所使用之油脂( 沙拉油) 應為 1. 黃褐色半透明狀 2. 黃褐色透明狀 3. 綠色不透明狀 4. 無色或黃色透明狀。

答案：(4) 無色或黃色透明狀

解析：廣式月餅配方中的沙拉油屬精製植物油，品質良好者應清澈、無色或呈淡黃色透明狀，無沉澱、無懸浮雜質。若呈黃褐色、半透明混濁或帶綠色，通常代表油脂已氧化劣變、精製不完全或受汙染，會使月餅產生油耗味並縮短保存期限，因此應選無色或黃色透明狀。

第19題

下列何者屬於冷水麵食 1. 叉燒包 2. 千層酥 3. 蒸餃 4. 生鮮麵條。

答案：(4) 生鮮麵條

解析：冷水麵食指以冷水和麵、未經發酵或燙熟之麵糰製品，如生鮮麵條、餃子皮、餛飩皮；叉燒包屬發麵，千層酥屬酥皮，蒸餃雖用冷水麵皮但屬成品分類，生鮮麵條最符合冷水麵食定義。

第20題

麵粉的吸水量與下列何者無關 1. 麵粉蛋白質含量 2. 配方中添加發粉 3. 配方中添加糖 4. 麵粉破損澱粉含量。

答案：(2) 配方中添加發粉

解析：麵粉吸水量主要受蛋白質（麵筋）含量、破損澱粉含量、粉粒粗細與本身水分影響；配方中的糖會與麵筋競爭水分、提高滲透壓，使麵粉的吸水表現改變，油脂也會降低吸水。發粉屬膨脹劑，主要在加熱時分解產生二氧化碳使產品膨大，本身不影響麵粉吸水能力，故與吸水量無關。

第21題

水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱? 1. 水 2. 氣體 3. 油溫 4. 粉漿。

答案：(3) 油溫

第22題

水餃皮宜使用 1. 低筋麵粉加沸水混合 2. 高或中筋麵粉加沸水混合 3. 小麥澱粉加冷水混合 4. 中筋麵粉加冷水混合。

答案：(4) 中筋麵粉加冷水混合

解析：水餃皮屬於冷水麵，通常用中筋麵粉加常溫水揉製，讓麵筋充分形成，這樣皮才耐煮、有嚼勁。沸水會使澱粉糊化、蛋白質變性，屬於燙麵做法，較適合蒸餃、燒賣等，不適合水餃。低筋麵粉筋性不足，?皮容易破裂；小麥澱粉（澄粉）加冷水無法成糰，通常要用沸水燙成水晶皮。

第23題

麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為 1. 油脂氧化 2. 受潮 3. 澱粉分解 4. 蛋白質變化。

答案：(1) 油脂氧化

解析：麻花經過油炸，含油量高；放在室溫數天後，油脂會與空氣中的氧作用而氧化酸敗，產生油耗味，這是風味劣變的主因。受潮主要造成軟化、失去脆度，並非油耗味的主因；澱粉分解（老化）影響的是口感；蛋白質變化在低水分油炸品中不明顯。因此應以密封、避光、低溫保存來減緩油脂氧化。

第24題

預防調理食品中毒下列何者有誤? 1. 加熱或冷藏 2. 清潔 3. 迅速 4. 室溫存放。

答案：(4) 室溫存放

解析：預防調理食品中毒的基本原則是清潔、迅速，以及加熱或冷藏：器具與環境要清潔；縮短食品停留在危險溫度帶（約7～60°C）的時間；充分加熱殺菌，或用低溫冷藏抑制微生物生長。室溫存放正好落在細菌快速繁殖的溫度帶，容易滋生金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌等，是錯誤做法。

第25題

包子蒸前的發酵溫度,以下何者為佳 1. 15 °C 2. 35 °C 3. 55 °C 4. 45 °C。

答案：(2) 35 °C

解析：包子蒸前最後發酵以約35°C、相對濕度75～80%最適當，此時酵母活性高，麵糰能在合理時間內膨脹到理想體積。15°C太低，發酵緩慢、費時；45°C以上酵母活性下降；55°C更會使酵母菌與麵筋受熱傷害，導致發不起來、組織塌陷。

第26題

飲食中缺乏維生素C 易罹患 1. 壞血病 2. 口角炎 3. 腳氣病 4. 乾眼症。

答案：(1) 壞血病

解析：維生素C（抗壞血酸）參與膠原蛋白中羥脯胺酸的形成；缺乏時血管壁脆弱、牙齦出血、傷口癒合不良，即壞血病。口角炎多與維生素B2（核黃素）缺乏有關；腳氣病是維生素B1（硫胺素）缺乏；乾眼症、夜盲則與維生素A缺乏有關。

第27題

造成油炸巧果酥脆的原因是 1. 延壓厚度太厚 2. 適當的油炸溫度與時間 3. 低溫長時間油炸 4. 油炸時間不足。

答案：(2) 適當的油炸溫度與時間

解析：巧果屬油炸麵點，酥脆關鍵在油溫與時間的搭配：油溫足夠（約170～180°C）可使表面迅速脫水定型、降低吸油量，短時間炸至金黃起鍋，成品才脆而不含油。延壓厚度太厚時，中心不易炸透；低溫長時間油炸會增加吸油量、口感軟韌；油炸時間不足則水分未充分散失，冷卻後容易回軟。

第28題

下列何種材料會使麵糰變軟 1. 鹽 2. 蛋白 3. 奶粉 4. 蛋黃。

答案：(4) 蛋黃

解析：蛋黃含脂肪與卵磷脂，能包覆麵筋、潤滑麵糰，使組織柔軟、延展性增加，常用於酥皮、蛋黃酥等產品。鹽會強化麵筋、使麵糰緊縮變硬；蛋白中的蛋白質加熱凝固，會增加筋韌與硬度；奶粉吸水後反而使麵糰較挺實，都不是軟化的主因。

第29題

您個人的敬業精神通常在下列哪個場域發揮與實踐? 1. 百貨公司 2. 職場 3. 電影院 4. 家庭。

答案：(2) 職場

第30題

叉燒包使用包餡機分割整型完成後,機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方 式清除較不適合 1. 濕布擦拭 2. 水洗 3. 浸泡 4. 鋼刷消除。

答案：(4) 鋼刷消除

解析：包餡機零件多為不鏽鋼或塑膠材質，鋼刷硬度高，會刮傷表面、留下刮痕，反而容易藏污納垢、滋生細菌，因此不適合使用。正確做法是拆下可拆卸零件，以溫水及清潔劑浸泡、清洗；機身與不可拆部位則用濕布擦拭，再充分乾燥；清理前應先斷電以確保安全。

第31題

沙琪瑪為了增進保存性不宜使用 1. 防腐劑 2. 充氮包裝 3. 脫氧包裝 4. 抗氧化劑。

答案：(1) 防腐劑

解析：沙琪瑪是油炸麵製品，含油量高，保存上最大的問題是油脂氧化酸敗與受潮，因此可透過充氮包裝置換包裝內氧氣、脫氧包裝移除殘餘氧氣，或添加抗氧化劑延緩油脂氧化，這些都是增進保存性的合適手段。防腐劑的作用在抑制微生物生長，對油脂氧化酸敗沒有幫助，且中式麵食加工品多不宜以添加防腐劑作為保存方式，故本題應選防腐劑。

第32題

燙麵之比例高,產品的質地越 1. 硬 2. 韌 3. 沒差異 4. 柔軟。

答案：(4) 柔軟

解析：燙麵是以約70℃以上的熱水先燙部分麵粉，使澱粉糊化、蛋白質受熱變性，麵筋蛋白無法充分水合成筋。燙麵比例越高，麵糰筋性越弱、保水性越好，成品口感越柔軟；反之冷水麵比例高時筋性強，口感偏硬、偏韌。因此燙麵比例高，產品質地越柔軟，選項4正確。

第33題

工業安全與衛生的基本目標是 1. 維護公司的利益,避免公司財務損失 2. 維護工作者的安全與健康,避免意外事故發生 3. 維護生產線正常運作,確保產能充裕 4. 維護企業形象,避免品質不良。

答案：(2) 維護工作者的安全與健康,避免意外事故發生

解析：工業安全與衛生（職業安全衛生）的基本目標，在於防止職業災害、保障工作者的安全與健康，並營造安全衛生的工作環境；職業安全衛生法的立法目的也以此為核心。公司利益、產能與企業形象雖會因事故減少而間接受益，但屬附帶效果，並非基本目標。因此本題應選「維護工作者的安全與健康，避免意外事故發生」。

第34題

鍋具的安全使用應注意事項,下列敘述何者為非? 1. 根據加工特點選擇合適的鍋子 2. 使用時避免冷熱劇烈變化 3. 對於生鏽的鍋子可用強酸清洗 4. 使用前要檢查鍋柄的牢固可靠。

答案：(3) 對於生鏽的鍋子可用強酸清洗

解析：鍋具會直接接觸食品，生鏽的鍋子若用強酸清洗，酸會腐蝕金屬表面，可能使鐵、重金屬等成分溶出而污染食品，且破壞鍋面後更容易再度鏽蝕，並不安全。正確作法應以適當方式除鏽、重新養護或直接汰換。其餘選項所述依加工特性選鍋、避免冷熱劇烈變化、使用前檢查鍋柄牢固，均為正確的安全使用原則，故本題選項3為非。

第35題

千層酥一般是以下列何種方式加熱 1. 蒸 2. 煎 3. 烤或炸 4. 煮。

答案：(3) 烤或炸

解析：千層酥屬油酥皮類製品，作法是將油酥與油皮層層包摺，加熱時層間水分汽化膨脹，把麵皮一層層撐開，形成酥脆分明的層次。要產生這種效果，須以烤或炸等高溫、乾熱方式加熱；蒸與煮屬濕熱加熱，水分無法快速汽化，成品不會酥，反而濕軟。因此千層酥一般以烤或炸加熱，選項3正確。

第36題

水煎包在煎的過程中,麵糰胚的擺放應是下列何項最適合? 1. 隨機擺放 2. 先中間後四周 3. 從一側順序到另一側 4. 先四周後中間。

答案：(4) 先四周後中間

第37題

增加生鮮麵條之貯存性,下列何項不適合 1. 麵條適當殺菌 2. 添加防腐劑 3. 水質經過處理 4. 產品適當包裝。

答案：(2) 添加防腐劑

解析：生鮮麵條水分含量高，腐敗主因是微生物繁殖，因此可從降低初始菌數與阻絕污染著手：適當殺菌可減少菌量，水質經過處理可避免製程用水帶菌，適當包裝（如低溫、真空或調氣包裝）可抑制微生物生長，皆能延長貯存性。添加防腐劑並非中式麵食加工品增進保存性的合適手段，也不是根本作法，故本題應選添加防腐劑。

第38題

何者非攪拌機之功能 1. 擴展麵筋 2. 使麵糊拌入更多的空氣 3. 增加風味 4. 原料混合。

答案：(3) 增加風味

解析：攪拌機的主要功能有三：把麵粉、水、油、糖等原料均勻混合；使麵筋蛋白水合並擴展成網狀結構，賦予麵糰彈性與延展性；在製作麵糊時高速拌入大量空氣，形成氣泡以達到打發效果。風味主要來自原料本身、發酵作用與加熱時的美拉德反應、焦糖化等，並非攪拌機能提供的功能，故本題應選增加風味。

第39題

水的酸鹼度與礦物質含量高低,會影響發酵麵食的品質,對下列何者影響最大 1. 沙琪瑪 2. 巧果 3. 黑糖糕 4. 饅頭。

答案：(4) 饅頭

解析：饅頭為發酵麵食，主要依靠酵母發酵產生二氧化碳使麵糰膨脹。水的酸鹼度（pH值）直接影響酵母活性與酶的作用，礦物質（硬度）則影響麵筋結構與發酵速度，兩者對饅頭的組織、體積、口感影響極大。沙琪瑪、巧果、黑糖糕屬油炸或蒸製非發酵類點心，對水質酸鹼與礦物質較不敏感。

第40題

失能傷害不包括下列何者? 1. 輕傷害 2. 暫時全失能 3. 永久部分失能 4. 永久全失能。

答案：(1) 輕傷害

第41題

製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤 1. 食用黃色4 號色素 2. 己六醇 3. 鹼水 4. 乳化劑。

答案：(3) 鹼水

第42題

以容器包裝的食品必須明顯標示 1. 使用日期 2. 有效日期 3. 出廠日期 4. 販賣日期。

答案：(2) 有效日期

解析：依《食品安全衛生管理法》第22條及「食品標示宣傳廣告管理辦法」，預先包裝食品應標示「有效日期」（或保存期限、食用期限），告知消費者在妥善保存條件下可安全食用的最終日期。「使用日期」非法定標示用語，「出廠日期」為選擇性標示，「販賣日期」非法定項目。

第43題

下列何者與麵食包裝的安全無關 1. 食品營養 2. 包裝技術 3. 包裝人員 4. 食品衛生。

答案：(1) 食品營養

解析：麵食包裝安全主要涉及包裝材質是否符合食品容器衛生標準（包裝技術）、操作人員衛生習慣與健康管理（包裝人員）、加工環境與流程衛生（食品衛生）。「食品營養」屬產品本身營養成分資訊，與包裝作業的物理、化學、微生物安全風險無直接關聯。

第44題

製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次 1. 蛋 2. 麵粉 3. 鹽 4. 油脂。

答案：(4) 油脂

解析：花捲與千層糕的層次結構，是利用油脂（如麵油、植物油）塗抹在麵皮層間，阻隔麵筋貼合，蒸製時油脂融化產生蒸氣膨脹形成明顯層次。蛋、麵粉、鹽為基本構造原料，無法單獨形成層次效果。

第45題

巧果屬於下列何種麵食 1. 冷水麵食 2. 燙麵食 3. 發酵麵食 4. 油炸麵食。

答案：(4) 油炸麵食

解析：巧果為傳統油炸點心，以麵粉、糖、油、水調製成麵糰，經擀薄、切條、捲花後放入熱油炸製至金黃酥脆，屬於「油炸麵食」範疇。冷水麵、燙麵、發酵麵食分別指水溫與發酵方式不同的麵糰製法，巧果不屬於這三類。

第46題

發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速,可加入少許的 1. 小蘇打 2. 醋 3. 糖 4. 鹽。

答案：(4) 鹽

解析：食鹽（氯化鈉）具抑菌作用，適量添加（約麵粉重1~2%）可抑制酵母與雜菌過度繁殖，延緩發酵速度，防止麵糰過度發酵導致組織粗糙、酸味過重。小蘇打為鹼性膨鬆劑，醋為酸性調味料，糖則為酵母營養源促進發酵，均不具抑制發酵功能。

第47題

水份高的中式麵食,一般以冷藏或冷凍方式貯存,較適用之包裝 1. 鋁箔 2. 玻璃紙 3. 紙 4. 聚丙烯/聚乙烯O P P /C C D P E 。

答案：(4) 聚丙烯/聚乙烯O P P /C C D P E

解析：水份高的中式麵食（如饅頭、粿類）冷藏/冷凍需防止水分流失與氧化，聚丙烯（PP）與聚乙烯（PE）具有優良的阻隔水蒸氣、耐低溫韌性、熱封性與成本效益，為業界主流包裝材質。鋁箔成本高且易破損，玻璃紙防潮性較差，紙類吸濕不耐凍。

第48題

新鮮酵母需貯存在 1. 密閉處 2. 陰濕處 3. 冷藏 4. 室溫。

答案：(3) 冷藏

解析：新鮮酵母（壓縮酵母）含水量高、活性強，極易因高溫或長時間放置而失活。依食品原料保存原則，必須置於0~4°C冷藏環境，可維持活性2~4週。密閉、陰濕、室溫皆會加速酵母自溶、雜菌汙染與發酵力下降。

第49題

良好的乾麵條不宜具有下列何種品質 1. 水煮時湯汁混濁 2. 水份15 %以下 3. 不易斷裂 4. 表面平滑。

答案：(1) 水煮時湯汁混濁

第50題

切麵條機之切刀若有麵屑附著,應以 1. 鋼釘 2. 鋼刷 3. 螺絲起子 4. 高壓氣槍予以清除。

答案：(4) 高壓氣槍予以清除

解析：切麵條機的切刀刀口細密，附著麵屑時若用鋼釘、鋼刷或螺絲起子硬刮，容易刮傷刀面、破壞鋒口，金屬屑也可能混入麵團造成食品安全危害。正確做法是先停機斷電，再以高壓氣槍吹除刀縫間的乾麵屑，必要時搭配軟毛刷與食品級清潔劑處理；清潔後應保持乾燥，避免生鏽。日常並應在切麵後立即清理，防止麵屑硬化黏附。

第51題

下列那一種酵素可分解澱粉 1. 脂肪 2. 澱粉 3. 風味 4. 蛋白 。

答案：(2) 澱粉

解析：澱粉酶（amylase）屬水解酶，能將澱粉的α-1,4與α-1,6糖苷鍵切斷，逐步分解成糊精、麥芽糖與葡萄糖，供酵母發酵產氣，並影響麵團的黏度與產品甜味。脂肪酶作用於脂肪，蛋白酶作用於蛋白質，皆不分解澱粉。因此選「澱粉」所對應的酵素；本題選項文字雖有缺漏，仍以澱粉酶分解澱粉的觀念作答。

第52題

製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理 1. 煎 2. 蒸 3. 炸 4. 烤。

答案：(4) 烤

解析：鹹蛋黃本身含水量高、腥味較重，製作蛋黃酥前通常先噴米酒或高粱酒再入爐烤焙，使表面乾燥、香氣提升並去除腥味，包入油酥皮後較不易出水而影響酥度。煎、炸會使蛋黃外層過硬且含油過多，蒸則無法去除腥味、水分也偏高。烤焙以中低溫短時間為宜，避免蛋黃出油變乾硬。

第53題

月餅長霉之原因不包括 1. 環境污染 2. 放置時間過長 3. 月餅體積大小 4. 操作污染。

答案：(3) 月餅體積大小

解析：月餅發霉的主因是黴菌孢子污染加上水分與溫度適宜，包括環境空氣、器具與人員操作污染，以及放置時間過長使黴菌有足夠時間繁殖。月餅體積大小本身不會導致長霉，只可能影響烤焙時中心溫度的到達速度與水分殘留，屬間接因素，並非發霉的原因。因此「體積大小」不包括在內。防治重點為環境衛生、充分烤焙、適當包裝與儲存。

第54題

依油條品質的敘述,下列何者不正確? 1. 組織緊實 2. 兩條勻稱重疊 3. 不易回軟 4. 不滲油。

答案：(1) 組織緊實

解析：良好油條應膨脹良好、內部組織疏鬆呈海綿狀孔洞，兩條麵片勻稱重疊，炸後外酥內軟且不易回軟、不滲油。組織緊實表示麵團未充分鬆弛或膨發不足，炸後體積小、口感硬韌，屬不良品質。因此「組織緊實」的敘述不正確。油條品質取決於麵粉筋性、膨鬆劑、醒麵時間與油溫控制。

第55題

冷卻水煮油麵時,用何種水較不理想 1. 山泉水 2. 軟水 3. 蒸餾水 4. 逆滲透水。

答案：(1) 山泉水

解析：水煮油麵後需以冷水降溫、洗去表面澱粉，避免沾黏並保持彈性。冷卻用水應符合飲用水水質標準，軟水、蒸餾水、逆滲透水均經處理、微生物風險低。山泉水未經消毒，可能含大腸桿菌群等微生物，且礦物質含量不穩定，用來冷卻已熟麵條易造成二次污染與腐敗，較不理想。因此應避免使用未經處理的自然水源。

第56題

下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻 1. 提高蛋的含量 2. 高溫烤焙 3. 蛋打發 4. 蛋拌勻過濾。

答案：(4) 蛋拌勻過濾

解析：蛋塔餡（蛋液）要光滑細緻，關鍵在蛋液拌勻後以篩網過濾，除去繫帶、氣泡與未打散的蛋塊，使組織均勻、烤後表面平整無孔洞。提高蛋量會使餡體偏硬、蛋味過重；高溫烤焙易造成表面結皮、內部起泡或龜裂；蛋打發會帶入大量空氣，烤後產生氣孔與膨起。故以拌勻過濾最有效。

第57題

製作油條時,為使產品體積大及酥脆,下列麵粉何者較好 1. 高筋麵粉 2. 特高筋麵粉 3. 中筋麵粉 4. 低筋麵粉。

答案：(2) 特高筋麵粉

第58題

文雄是某公司高階主管,適逢公司組織改組,有一個辦事員的位置空出。文雄的媳婦正好在 找工作,請問文雄可以安插他的媳婦進入公司嗎? 1. 可以,因為他是高階主管,有主動決定權 2. 不可以,沒有經過該部門其他辦事員同意 3. 可以,因為熟識好辦事 4. 不可以,需經過必 要應徵流程,由該部門主管決定適當人員。

答案：(4) 不可以,需經過必 要應徵流程,由該部門主管決定適當人員

解析：本題考查職場倫理與用人行政原則。依《公職人員利益衝突迴避法》及一般企業人事管理規範，主管不得利用職權安排親屬（含媳婦）進入單位任職，必須經公開徵才、甄選面試等正式應徵流程，由用人部門主管依專業能力決定錄取與否，以確保用人公平性並避免利益衝突。選項1錯誤：高階主管無任意決定人事任免之特權。選項2錯誤：同仁同意非法定程序。選項3錯誤：熟識非錄用依據。

第59題

中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的? 1. 調味 2. 增進麵糰筋性 3. 抑制酵母生長 4. 使麵筋變軟。

答案：(4) 使麵筋變軟

解析：食鹽（氯化鈉）在麵糰中具有調味（選項1）、強化麵筋網絡結構以增進筋性彈性（選項2）、調控酵母發酵速度抑制過度發酵（選項3）等功能。選項4「使麵筋變軟」錯誤，實為增強麵筋強度與穩定性，非軟化；軟化麵筋通常需添加減劑劑（如L-半胱胺酸）或脂肪。

第60題

要製作發酵類的產品,不需要控制 1. 溫度 2. 時間 3. 濕度 4. 光線。

答案：(4) 光線

解析：發酵類產品製作需嚴格控制溫度（影響酵母活性與酵素反應速率）、時間（決定發酵程度與風味形成）、濕度（防止麵糰表皮乾燥結構影響膨脹）三大關鍵參數。光線（選項4）對酵母發酵代謝無直接決定性影響，非必須控制因子。

第61題

製作糕( 漿) 皮類麵食用餡最宜選用 1. 生或熟餡皆可 2. 半生熟餡 3. 生餡 4. 熟餡。

答案：(4) 熟餡

解析：糕(漿)皮類（如壽桃、發粿、麵線粿）製作流程為：先將餡料炒熟冷卻→包入已蒸熟或即將蒸熟的皮漿中→再蒸定型。若使用生餡（選項3），蒸製時餡料釋放水分導致皮漿破裂、黏連、熟度不均，且有食安風險；半生熟（選項2）同理。故必須使用熟餡（選項4）。

第62題

冷藏或冷凍可 1. 增加食品的重量 2. 增加食品中酵素的活力 3. 抑制微生物的生長 4. 降低食品的脂肪。

答案：(3) 抑制微生物的生長

解析：冷藏（0~10℃）與冷凍（-18℃以下）透過降低環境溫度，使微生物生長代謝速率大幅下降或停止，延緩食品腐敗變質，達到保存目的（選項3正確）。選項1錯誤：重量不會增加，冷凍甚至因升華微量減重。選項2錯誤：低溫抑制酵素活性而非增加。選項4錯誤：脂肪含量不因低溫改變，僅延緩氧化酸敗。

第63題

製作饅頭使用之即( 速) 溶酵母( i n s t a n t y e a s t ) 的使用量是壓縮( 新鮮) 酵母( c o m p r e s s e d y e a s t ) 的幾倍? 1. 1 . 5 ~ 1 . 9 2. 2 . 0 ~ 3 . 0 3. 0 . 3 ~ 0 . 5 4. 1 . 0 ~ 1 . 4 。

答案：(3) 0 . 3 ~ 0 . 5

解析：即溶乾燥酵母經流化床乾燥，水分約5%，細胞濃度高；壓縮酵母含水約70%，細胞濃度低。換算比例：即溶酵母用量約為壓縮酵母的1/3~1/2（0.33~0.5倍）。選項3（0.3~0.5）符合標準換算；選項4（1.0~1.4）過高；選項1、2則為倒轉比例。實務上100g壓縮酵母約等同33~50g即溶酵母。

第64題

酥( 油) 皮類產品層次分明的原因為 1. 油酥比例太高 2. 烤焙溫度太低 3. 烤焙時間不足 4. 油皮與油酥比例適當。

答案：(4) 油皮與油酥比例適當

解析：酥皮層次形成原理：油皮（麵粉+水+油）與油酥（麵粉+油）比例適當（通常1:0.6~0.8），經反覆摺疊捲捲，利用油脂隔絕麵筋層面，烘烤時油脂受熱熔化產生蒸汽推開層次。選項4正確指出比例適當為關鍵。選項1比例過高反致結構崩解；選項2、3溫度時間不足僅影響熟度上色，非層次成因。

第65題

下列何種原料可增強麵糰之筋性 1. 胚芽 2. 酵母 3. 鹽 4. 還原劑。

答案：(3) 鹽

解析：食鹽可使麵筋蛋白質收斂，提高吸水率與分子間結合力，使麵糰筋性增強、延展性與操作性變好，故選3。胚芽含油脂與酵素，會切斷麵筋、降低筋性；還原劑會打斷蛋白質的雙硫鍵，使筋性減弱；酵母發酵產生氣體與有機酸，會軟化麵筋，並非增強筋性。

第66題

食醋、豆腐乳是 1. 發酵食品 2. 調理食品 3. 生鮮食品 4. 冷凍食品。

答案：(1) 發酵食品

解析：食醋係利用醋酸菌將酒精發酵轉化為醋酸；豆腐乳係利用黴菌（毛黴菌）發酵豆腐再經鹽醃熟成。兩者皆屬微生物發酵製品，歸類為發酵食品（選項1）。調理食品指經烹調調味即食產品；生鮮食品指未加工原料；冷凍食品指急凍保存產品，均不符。

第67題

水餃餡調製時,何種材料不會增加餡之結著性 1. 全蛋 2. 水 3. 蛋白 4. 樹薯澱粉。

答案：(2) 水

解析：餡料的結著性（黏結力）主要來自蛋白質與澱粉：全蛋與蛋白中的蛋白質受鹽攪拌後可溶出、展開並形成網狀結構，把肉餡與蔬菜黏在一起；樹薯澱粉吸水加熱糊化後，也能填充並黏合餡料。水只會稀釋餡料、降低蛋白質濃度與黏度，加太多反而使餡料出水、鬆散，不具結著作用，因此選水。

第68題

下列何種原料含油脂量最高 1. 高筋麵粉 2. 全麥麵粉 3. 小麥胚芽 4. 粉心麵粉。

答案：(3) 小麥胚芽

解析：小麥籽粒中油脂主要集中在胚芽，小麥胚芽含胚芽油約8～12%，是製粉副產物中油脂最多者。一般麵粉的油脂僅約1～2%，因製粉時胚芽與麩皮大多已被分離；全麥麵粉雖含麩皮與部分胚芽，油脂仍低於純胚芽；粉心麵粉取自胚乳中心，油脂更低。故含油脂量最高者為小麥胚芽。

第69題

下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查? 1. 特定對象及特定項目之檢查 2. 體格檢查 3. 特殊健康檢查 4. 一般健康檢查。

答案：(2) 體格檢查

第70題

一般所稱之澱粉糖不包括? 1. 糖蜜 2. 高果糖漿 3. 麥芽糖 4. 玉米糖漿。

答案：(1) 糖蜜

解析：澱粉糖是指以澱粉為原料，經水解、轉化或異構化製得的糖品，包括葡萄糖、麥芽糖、玉米糖漿及高果糖漿等。糖蜜則是甘蔗或甜菜製糖結晶後留下的母液，屬蔗糖工業的副產物，來源不是澱粉，因此不列入澱粉糖。其餘三項皆由澱粉加工而來，故選糖蜜。

第71題

下列食品包裝容器,哪一種不能用來包裝汽水飲料? 1. 紙容器 2. 金屬容器 3. 塑膠容器 4. 玻璃容器。

答案：(1) 紙容器

解析：汽水含二氧化碳，屬有內壓且偏酸性的碳酸飲料，包裝需耐壓、阻氣且不滲漏。紙容器耐壓性差、阻氣性不足，接縫與紙材遇液體與壓力易滲漏、變形，故不宜包裝汽水。金屬容器（鋁罐）、塑膠容器（如PET瓶）與玻璃容器皆可耐內壓並具良好阻氣性，為市售汽水常用包材。

第72題

於營造工地潮濕場所中使用電動機具,為防止感電危害,應於該電路設置何種安全裝置? 1. 閉關箱 2. 自動電擊防止裝置 3. 高感度高速型漏電斷路器 4. 高容量保險絲。

答案：(3) 高感度高速型漏電斷路器

第73題

冷水麵類產品之熟製方法,下列何者熟製方式最多 1. 煮 2. 炸 3. 蒸 4. 烤。

答案：(1) 煮

解析：冷水麵糰未經糊化或發酵，麵筋緊實、延展性佳，最適合以水煮熟製，如水餃、麵條、餛飩、刀削麵等，藉沸水使澱粉糊化、蛋白質凝固。炸、蒸、烤則較常用於燙麵類（如蔥油餅、蒸餃）或發麵類（包子、饅頭）。就冷水麵類產品而言，以「煮」的應用最普遍。

第74題

蒸叉燒包使用的火力應 1. 大火 2. 中火 3. 小火 4. 微火。

答案：(1) 大火

第75題

中式麵食包裝標示不需有 1. 成分 2. 食用量 3. 製造廠商 4. 廠商住址。

答案：(2) 食用量

解析：依食品安全衛生管理法第22條，食品容器或包裝的標示應包括品名、內容物名稱、淨重或容量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商名稱與電話及地址、有效日期、原產地等。食用量屬建議性資訊，並非法定必須標示的項目，故選食用量；成分、製造廠商與廠商住址均屬應標示事項。

第76題

以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰p H 值( 酸味),可添加 適量的 1. 碳酸鈣 2. 溴酸鉀 3. 碳酸氫銨 4. 碳酸納。

答案：(4) 碳酸納

解析：老麵長時間發酵時，乳酸菌與酵母會產生乳酸、醋酸，使麵糰pH值下降而帶酸味。添加碳酸鈉（鹼粉）可與酸中和，使pH值回升、酸味減弱，並利於麵筋形成。碳酸氫銨屬膨脹劑，受熱分解產生氨與二氧化碳，多用於油條等酥脆製品，並非用來中和酸味；溴酸鉀為氧化劑且已禁用；碳酸鈣為鈣鹽類品質改良劑，中和能力不足。

第77題

若當事人尚未成年,下列對於個人資料蒐集需取得當事人或法定代理人同意之敘述何者不正 確? 1. 未滿7 歲的未成年人,為無行為能力人:應由法定代理人代為意思表示,並代受意思表示 2. 已經結婚之未成年人,其為意思表示及受意思表示,原則上應得法定代理人之允許 3. 滿7 歲以上的未成年人,為限制行為能力人:其為意思表示及受意思表示,原則上應得法定代理人之允許 4. 未成年人為書面同意,應由法定代理人代為書面同意,或得到法定代理人之允許。

答案：(2) 已經結婚之未成年人,其為意思表示及受意思表示,原則上應得法定代理人之允許

解析：依民法第13條規定，未成年人已結婚者具有行為能力，可自行為意思表示及受意思表示，並得自行為書面同意，無須法定代理人允許，故第2項敘述不正確。未滿7歲者為無行為能力人，應由法定代理人代為並代受意思表示；滿7歲以上者為限制行為能力人，原則上應得法定代理人允許，故第1、3項正確；第4項亦符合由法定代理人代為或允許同意的意旨。

第78題

傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時,為使產品夾層熟製後易分離,於麵糰製作時常使用何種原 料塗抹夾層 1. 糖 2. 水 3. 油 4. 食鹽。

答案：(3) 油

第79題

選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌? 1. 粉心粉 2. 精製麵粉 3. 統粉 4. 全麥粉。

答案：(4) 全麥粉

解析：全麥粉含麩皮與胚芽，麩皮顆粒粗硬，攪拌轉速過快或時間過長時，麩皮會像小刀一樣刮斷已形成的麵筋網，使麵糰無法保氣、饅頭體積小且組織粗糙。因此使用全麥粉製作饅頭時宜採慢速攪拌，讓材料均勻混合而不破壞麵筋。粉心粉、精製麵粉、統粉的粒徑細、麩皮少，一般可用中速攪拌來形成麵筋；其中粉心粉蛋白質較高，攪拌不足反而會使麵筋擴展不夠。

第80題

良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質 1. 潔白 2. 硬實 3. 鬆軟 4. 龜裂。

答案：(2) 硬實

解析：叉燒包的品質要求是麵皮潔白、組織鬆軟，蒸製時頂部自然爆裂形成裂口（龜裂），這是其外觀特徵，並非缺點。若麵皮硬實，代表發酵不足、攪拌不夠或蒸製火力與時間不當，成品體積小、口感韌硬，不符合叉燒包應有的鬆軟要求，因此「硬實」是不宜具有的性質。作答時須區分「龜裂」在叉燒包是正常現象，不可誤判為缺陷。