民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第22題
水餃皮宜使用
題目
水餃皮宜使用
- (1) 低筋麵粉加沸水混合
- (2) 高或中筋麵粉加沸水混合
- (3) 小麥澱粉加冷水混合
- (4) 中筋麵粉加冷水混合
官方答案
(4) 中筋麵粉加冷水混合
解析
水餃皮屬於冷水麵，通常用中筋麵粉加常溫水揉製，讓麵筋充分形成，這樣皮才耐煮、有嚼勁。沸水會使澱粉糊化、蛋白質變性，屬於燙麵做法，較適合蒸餃、燒賣等，不適合水餃。低筋麵粉筋性不足，?皮容易破裂；小麥澱粉（澄粉）加冷水無法成糰，通常要用沸水燙成水晶皮。
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