民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第23題
麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為
題目
麻花放在室溫數天後,會產生不良風味,主要是因為
- (1) 油脂氧化
- (2) 受潮
- (3) 澱粉分解
- (4) 蛋白質變化
官方答案
(1) 油脂氧化
解析
麻花經過油炸，含油量高；放在室溫數天後，油脂會與空氣中的氧作用而氧化酸敗，產生油耗味，這是風味劣變的主因。受潮主要造成軟化、失去脆度，並非油耗味的主因；澱粉分解（老化）影響的是口感；蛋白質變化在低水分油炸品中不明顯。因此應以密封、避光、低溫保存來減緩油脂氧化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。