民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第28題
下列何種材料會使麵糰變軟
題目
下列何種材料會使麵糰變軟
- (1) 鹽
- (2) 蛋白
- (3) 奶粉
- (4) 蛋黃
官方答案
(4) 蛋黃
解析
蛋黃含脂肪與卵磷脂，能包覆麵筋、潤滑麵糰，使組織柔軟、延展性增加，常用於酥皮、蛋黃酥等產品。鹽會強化麵筋、使麵糰緊縮變硬；蛋白中的蛋白質加熱凝固，會增加筋韌與硬度；奶粉吸水後反而使麵糰較挺實，都不是軟化的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第28題
下列何種材料會使麵糰變軟
(4) 蛋黃
蛋黃含脂肪與卵磷脂，能包覆麵筋、潤滑麵糰，使組織柔軟、延展性增加，常用於酥皮、蛋黃酥等產品。鹽會強化麵筋、使麵糰緊縮變硬；蛋白中的蛋白質加熱凝固，會增加筋韌與硬度；奶粉吸水後反而使麵糰較挺實，都不是軟化的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。