民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第27題
造成油炸巧果酥脆的原因是
題目
造成油炸巧果酥脆的原因是
- (1) 延壓厚度太厚
- (2) 適當的油炸溫度與時間
- (3) 低溫長時間油炸
- (4) 油炸時間不足
官方答案
(2) 適當的油炸溫度與時間
解析
巧果屬油炸麵點，酥脆關鍵在油溫與時間的搭配：油溫足夠（約170～180°C）可使表面迅速脫水定型、降低吸油量，短時間炸至金黃起鍋，成品才脆而不含油。延壓厚度太厚時，中心不易炸透；低溫長時間油炸會增加吸油量、口感軟韌；油炸時間不足則水分未充分散失，冷卻後容易回軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。