民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第32題
燙麵之比例高,產品的質地越
題目
燙麵之比例高,產品的質地越
- (1) 硬
- (2) 韌
- (3) 沒差異
- (4) 柔軟
官方答案
(4) 柔軟
解析
燙麵是以約70℃以上的熱水先燙部分麵粉，使澱粉糊化、蛋白質受熱變性，麵筋蛋白無法充分水合成筋。燙麵比例越高，麵糰筋性越弱、保水性越好，成品口感越柔軟；反之冷水麵比例高時筋性強，口感偏硬、偏韌。因此燙麵比例高，產品質地越柔軟，選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。