民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第31題
沙琪瑪為了增進保存性不宜使用
題目
沙琪瑪為了增進保存性不宜使用
- (1) 防腐劑
- (2) 充氮包裝
- (3) 脫氧包裝
- (4) 抗氧化劑
官方答案
(1) 防腐劑
解析
沙琪瑪是油炸麵製品，含油量高，保存上最大的問題是油脂氧化酸敗與受潮，因此可透過充氮包裝置換包裝內氧氣、脫氧包裝移除殘餘氧氣，或添加抗氧化劑延緩油脂氧化，這些都是增進保存性的合適手段。防腐劑的作用在抑制微生物生長，對油脂氧化酸敗沒有幫助，且中式麵食加工品多不宜以添加防腐劑作為保存方式，故本題應選防腐劑。
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