民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第39題
水的酸鹼度與礦物質含量高低,會影響發酵麵食的品質,對下列何者影響最大
題目
水的酸鹼度與礦物質含量高低,會影響發酵麵食的品質,對下列何者影響最大
- (1) 沙琪瑪
- (2) 巧果
- (3) 黑糖糕
- (4) 饅頭
官方答案
(4) 饅頭
解析
饅頭為發酵麵食，主要依靠酵母發酵產生二氧化碳使麵糰膨脹。水的酸鹼度（pH值）直接影響酵母活性與酶的作用，礦物質（硬度）則影響麵筋結構與發酵速度，兩者對饅頭的組織、體積、口感影響極大。沙琪瑪、巧果、黑糖糕屬油炸或蒸製非發酵類點心，對水質酸鹼與礦物質較不敏感。
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