民國106年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第38題
何者非攪拌機之功能
題目
何者非攪拌機之功能
- (1) 擴展麵筋
- (2) 使麵糊拌入更多的空氣
- (3) 增加風味
- (4) 原料混合
官方答案
(3) 增加風味
解析
攪拌機的主要功能有三：把麵粉、水、油、糖等原料均勻混合；使麵筋蛋白水合並擴展成網狀結構，賦予麵糰彈性與延展性；在製作麵糊時高速拌入大量空氣，形成氣泡以達到打發效果。風味主要來自原料本身、發酵作用與加熱時的美拉德反應、焦糖化等，並非攪拌機能提供的功能，故本題應選增加風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。